پنیر از قدیمی ترین فراورده های جانبی شیر می باشد، مصرف آن در وعده صبحانه در بین ایرانیان از قدمت طولانی برخوردار است. پنیر انواع متنوعی دارد از جمله: پنیر خشک، پنیر نیمه خشک، پنیر نرم یا نیمه نرم، پنیر خیلی نرم. هرچه پنیر کهنه تر باشد طبع آن گرم تر و هرچه تازه تر باشد طبع سردتری را خواهد داشت. عموماً پنیرها با دو روش اصلی اسیدی کردن شیر یا استفاده از آنزیم پنیرسازی بدست می آیند. آنزیم ها می‌توانند باعث لخته شدن بافت پنیر شود. اسید سازی در برخی از پنیرها بوسیله باکتری‌ ها انجام می‌ گیرد و در واقع، همان باکتری‌ها که می‌توانند منجر به تولید ماست شوند، قادر به ساخت پنیر هم می توانند باشند بنابراین، زمانی که عمل تخمیر در روند تولید پنیر انجام شود، محصول نهایی‌ با نام پنیر لاکتیکی بوجود می آید. لاکتیکی، به معنای ساخته شدن پنیر از اسید لاکتیک است. پنیر لاکتیکی مشابه پنیرهای سنتی ایران می باشد که از فرآوردهای تخمیری شیر محسوب می شود که در تهیه آن با افزودن باکتری های لاکتیکی موجب می گردد تا شیر منعقد شده و لخته پنیر تازه تشکیل شود . پنیر لاکتیکی ضمن آنکه مثل سایر پنیرها غنی از پروتئین ، کلسیم و فسفر می باشد علاوه بر آن به دلیل استفاده از باکتری های لاکتیکی جهت تخمیر شیرحاوی ویتامین های A و املاح معدنی با ارزش میباشد. در این نوع پنیر ، بعد از تهیه لخته آن در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر ، آب نمک قرارداده و به صورت تازه مصرف می کنند. به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر مواد مغذی آن به خوبی در پنیر حفظ می شود .